canelones de perdiz con salsa de niscalos

para 4 personas
0.1l de aceite de oliva
1 cebolla
1 puerro
1 pimiento
1 perdiz joven
0.1l de vino de jerez
0.2l de caldo de ave
canela en rama
laurel
2 yemas de huevo
1 envase de placas para canelones
mantequilla
sal

Para la salsa de niscalos:
400g de niscalos
2 cucharadas de aceite de oliva
100g de bacon ahumado
1 cucharada de salvia
sal
pimienta negra recien molida En una sarten con aceite de oliva ponemos la cebolla, el puerro y el pimiento. Salpimentamos. Cuando las hortalizas empiecen a cambiar de color añadimos la perdiz partida en trozos y doramos durante cinco minutos por cada lado. Agregamos el vino, el caldo, la canela y el laurel y dejamos cocer suavemente.
Retiramos los huesos de la perdiz y mezclamos la carne en un cuenco con el sofrito de hortalizas de la sartén previamente triturado, el resto de la sal y las yemas de huevo hasta lograr una pasta.
Repartir esta mezcla en las placas de pasta ya extendidas en la mesa de trabajo. Enrollamos y formamos los canelones. Disponer en el fondo de una fuente honda untada con mantequilla. Triturar todos los ingrdientes de la salsa y napar los canelones. Cocer en el horno 20 minutos a 180ºC.
Se le puede añadir queso parmesano si se prefiere.