Jabalí guisado

1.500 gr. jabalí (de lomo o de pierna deshuesada)
1/2 l. vino blanco
1 copa aceite de oliva
1 cucharadita pimienta negra (machacada)
sal
4 diente ajo (machacado)
1 cuchara sopera orégano
1 rama tomillo
250 gr. manteca de cerdo
150 gr. tocino salado, cortado en trozos
500 gr. cebolla (pelada y cortada en dados)
1 cuchara sopera perejil picado
1 l. caldo

1 preparación
Poner la pierna deshuesada y limpia de tendones, en un recipiente con el vino blanco, el aceite de oliva, la sal, la pimienta machacada, los 4 dientes de ajo machacados, la cucharada de orégano y una ramita de tomillo. Dejarlo en el adobo durante dos o tres días, dándole vueltas de vez en cuando.
2 cocción
Sacar la carne del adobo y escurrirla bien. Colocarla en una cazuela de barro untada con la manteca. Añadir el tocino y las cebollas y dejar que se dore todo. Incorporar el perejil y el líquido de la marinada. Tapar la cazuela y dejar que cueza lentamente hasta que esté en su punto. Añadir el caldo o parte de él.
Sacar la carne, trincharla y pasar la salsa por un colador.
3 presentación
Servir la carne con la salsa y una guarnición de patatas fritas.