Liebre confitada en aceite de oliva con salsa de chocolate y langostinos salteado

para 6 personas


PARA LA CARNE
1 liebre limpia
1 l. aceite de oliva
orégano
tomillo
5 dientes ajo
20 c.c. brandy
sal

PARA LA SALSA
250 c.c. fondo oscuro ligado
75 gr. cobertura de chocolate negro

PARA LA GUARNICIÓN
12 langostinos del nº 3
30 ud. espárragos trigueros
20 c.c. brandy

1 preparación
Para la liebre: la troceamos en muslos, paletillas y el lomo en dos trozos. La ponemos a macerar con las hierbas, los ajos aplastados y el brandy. La dejaremos así 24 horas en la cámara.

Ya macerada la ponemos en un recipiente adecuado y la cubrimos con el aceite. Lo tapamos y lo metemos en el horno a 125º C durante unas tres horas, hasta que esté tierna, cuidando que en ningún momento se quede fuera del aceite.
2 para la salsa
Para la salsa: ponemos el fondo a levantar y cuando hierva lo apartamos añadiendo el chocolate troceado. Batimos con una varilla y ponemos a punto de sazonamiento.
3 para la guarnición
Para la guarnición:
Los espárragos los lavamos y les damos unos minutos de cocción en agua con sal y lo apartamos del fuego.

Pelamos los langostinos, dejándoles el extremo de la cola. Los reservamos. Las cabezas y peladuras las salteamos con un poco de aceite, para finalmente flamearlas con el brandy. Lo apartamos del fuego y lo ponemos en un chino y, con la ayuda de una mano de mortero, lo presionamos para sacarle todo el jugo.
4 terminación del plato
Montamos el plato al momento, pasando la liebre por una sartén antiadherente, los langostinos en otra con una gotita de aceite, y los espárragos también. En el plato irá la liebre, un cordón de salsa, los espárragos y los langostinos con un poco del jugo de las cabezas que anteriormente hemos realizado.