Tórtola al jugo de uva moscatel, con panceta rellena de dátiles y foie

1 ud. tórtola (hermosa)
1/4 ud. cebolla
puerro
1 ud. zanahoria
50 gr. uva moscatel castaña
2 loncha panceta de navarra
1 ud. dátil seco
2 grano foie-gras
1 preparación
Limpiar la tórtola y cocinarla en la plancha ligeramente, retirarla y flambearla, la dejamos reposar y la troceamos.
2 para la salsa
para la salsa, rehogamos las verduras junto con la carcasa de la tórtola, flmbeamos y añadimos jugo de uva moscatel, mezclamos con fondo de ave y dejamos reducir, pasamos por un colador y le damos punto de sal.
3 para la guarnición
Para la guarnición, sacamos lonchas de panceta de Navarra, que a continuación rellenaremos de dátiles marinados previamente en oporto y de daditos de foie. Metemos los dátiles en el horno unos 5 minutos.

Texturas de llama con mousse de api y salsa de yacon

para 1 personas
lomo de llama limpio 250 gr.
harina de api 50gr
crema de leche 200cc
2 claras de huevo
2 cucharadas de gelatina sin sabor
1 yacon
fecula de maiz para trabar la salsa
un crocante de mandioca frito
sal
pimienta
aceite comun

Pollo con limon

para 4 personas
1 kg. de piernas y muslos de pollo
1/2 vaso de jugo de limon
90 grs de mantequilla
6 papas medianas peladas y partidas a la mitad
sal y pimienta al gusto

1 preparación
en una olla de presion poner todos los ingredientes en crudo, cocer durante 20 min. servir caliente
2 presentación
se acompaña de una rica pasta a su eleccion ....

Pollo broster

para 6 personas
6 presas de pollo(de tu preferencia)
100gr. de ajo molido
100gr de aji amarillo(peruano)
1/2 copa de pisco(bebida tipica del perú)
3cdas. de leche
1/2 zumo de limon
sal, pimenta al gusto
200 gr de harina sin preparar
100gr de chuño o maizena


1 preparación
lavar las presas de pollo.
en un resipiente colocar el ajo, aji amarillo, pisco, sal, pimienta, el limon y la leche(no te preocupes no se corta)
y darle vuelta hasta que se una todos los ingredientes y colocar el pollo hasta que se unte toda la sazón. y se deja reposar aproximadamente 1/2 o 1 hora.

una vez que ha reposado la 1 hora,se coloca el chuño y la harina en un recipiente y se van mezclando bien.
se saca el pollo y se coloca en el recipiente de la harina y el chuño, para que quede inpregnado de esta mezcla
se pone a calentar aceite en una sarten, una vez que esta bien caliente se echan las presas y se baja el fuego para que no se quemen.

2 presentación
servir acompañado de patatas fritas, y una ensalada de lechuga.

Pierna de conejo rellena y flancitos de zucchinis

4 conejo muslos (cuartos traseros)
1 cuchara sopera aceite de oliva
sal y pimienta


PARA EL RELLENO
20 gr. panceta ahumada
20 gr. tomate secos
20 gr. aceituna negra
1/2 cebolla picada
1 ud. diente de ajo picado
perejil unas hojas

PARA EL FLAN
1/2 kg. calabacín
2 ud. cebolla
1 ud. diente de ajo
2 ud. huevo
leche
mantequilla
aceite de oliva
orégano

PARA LA SALSA
hueso de conejo
cebolla
zanahoria
laurel
vino tinto
extracto de tomate
mantequilla
sal
1 preparación
Deshuese los muslos de conejo, disponga las hojas de perejil en el interior y luego el relleno. Ate y dore en una sartén para luego llévela al horno por 10 minutos.
2 para el relleno
Cocine en una sartén la panceta, la cebolla, las aceitunas negras y los tomates secos. Agregue el ajo y salpimiente todo.
3 para el flan
Doramos en manteca la cebolla, los zucchinis, el ajo. Se escurre para sacar el exceso de agua y se incorpora a los huevos previamente batidos con la leche. Luego se rectifica de sal y especias y se coloca en moldes ya enmantecados y lo llevamos al horno baño María por 30 minutos.

pichon estofado con pimientos confitados

para 4 personas
1 vaso de aceite de oliva
300g de pimientos asados
2 cabezas de ajo
4 pichones, pelados y eviscerados
caldo de ave
salvia
pimienta negra recien molida
sal
4 patatas medianas cocidas

En una cazuela a fuego suave ponemos los pimientos y los dientes de ajo y dejamos cocer durante 20 minutos.
Una vez confitados los pimientos, agregamos los pichones, sazonados previamente.Sofreimos a fuego medio durante 3 minutos por ambos lados.Incorporamos el caldo de pollo, la salvia y la pimienta y lo dejamos cocer durante 20 minutos.
Unos minutos antes de servir, agregamos a la cazuela las patatas previamente cocidas, peladas y partidas para que todas juntas den un hervor.

Pichón con risoto de setas

1 ingredientes
5 unidades de pichón
100 gr de arroz de risotto
50 gr de coliflor
5 unidades de ajetes
2 unidades de cebolla
1 unidad de tomates
100 gr de setas de temporada
200 dl de caldo de ave
100 gr de queso parmesano rallado
100 gr mantequilla
2 para el rissotto
Picar la cebolla muy fina y pocharla. Cuando este blanda añadir el vino blanco y dejar evaporar.

Añadir el arroz y mojar con un caldo blanco, cocer 7 minutos y retirar.

Estirar rapidamente en una bandeja y meter a enfriar para cortar la coccion del arroz.

Por otro lado preparar un sofrito con los ajetes, la coliflor, las setas y el tomate
Añadir el arroz preparado y cocer con un caldo de pichón (hecho con las carcasas que vamos recuperando de cada asado) otros 5 minutos.

Ligar con el queso y la mantequilla
3 elaboración
Para el pichón: Preparar los pichones limpiándolos de sus hígados y marcarlos en sartén.
Meter al horno 5 minutos, sacar y dejar reposar.
Separar las pechugas de las patas, mantener las primeras en caliente y terminar las patas que necesitan mas coccion con un poco de mantequilla.
Retirar el hueso del contramuslo.

Montar sobre el arroz una pechuga y muslo de pichón.

Perdiz roja de los montes de toledo (estofada)

6 ud. perdiz (roja de 600grs.)
2 l. vino blanco (variedad airén)
1/2 l. aceite de oliva (virgen)
2 kg. cebolla
4 ud. ajo (cabeza)
6 hoja laurel
10 baya pimienta negra
2 rama tomillo (fresco)
sal
Se despluman las perdices y se lavan con agua hasta eliminar la sangre totalmente, atándolas después y escurriéndolas bien.
En una cazuela se vierte el aceite de oliva y se prepara un fondo de cebolla fileteada. Se colocan las perdices con la pechuga hacia el fondo y se cubren con el resto de la cebolla, las cabezas de ajo enteras, el laurel, la pimienta y las ramitas de tomillo. A continuación, se añade el vino blanco y el agua y se cuecen a fuego lento hasta que estén en su punto. Después añadir la sal.
La salsa se recuece a fuego lento durante tres horas. Con un pincho de cocina se pincha a las perdices para ver si están ya blandas o no.
Observación: la perdiz del año está más blanda que la que tenga más edad.
Se sirven, una vez desaladas, rociándolas bien con su propia salsa, acompañadas de unas patatas.

Perdiz en escabeche

1 ud. perdiz
1/2 l. agua
2 cuchara sopera aceite de oliva
1 cuchara sopera vinagre
2 ó 3 hoja laurel
pimienta negra en grano
Se introducen todos los componentes en una cazuela a fuego lento durante una hora

perdices salvajes a la mazarronera

para 4 personas
2 perdices de monte desplumadas y evisceradas
1 vaso de vinagre de vino
1 cebolla mediana, pelada y picada
1 o 2 puerros
2 zanahorias laminadas
1 nabo pelado y picado
5 granos de pimienta
1/2 cucharada de comino en polvo
1/2 cucharada de oregano
sal
1/2 cucharada de tomillo
3 hojas de laurel
2 vasos de vino blanco
1 vaso de vinagre de manzana
aceite de oliva virgen extra
Lavar las perdices y sumergirlas en agua fría unos instantes con unas gotas de vinagre de vino para eliminar los restos de sangre. Disponer en el fondo de una rustidera todas las hortalizas y depositar las aves sobre las estas; repartir por encima los granos de pimienta, el comino, la sal y las hierbas aromaticas, cubrir todo con el vino, el vinagre de manzana y el aceite de oliva.
Poner la cazuela sobre el fuego y dejar cocer unos 60 minutos a partir de que empiecen a hervir, dandoles la vuelta a las aves a la mitad de la coccion.
A la hora de servir, las colocamos en una fuente y y la cubrimos con la salsa obtenida al triturar el contenido de la cazuela.

paletilla de cordero de la serrania de murcia

para 6 personas
2 paletillas de cordero
300g de cebolla
300g de jamon
2/4kg de tomate
200g de guisantes frescos
2 cucharadas de harina
aceite de oliva virgen extra
200d de esparragos trigeros
4 pimientos rojos asados
tomillo
romero

Deshuesar la paletilla y cortarla en dados. En una sarten, con aceite caliente salteamos unos ajos. Después le añadimos los trocitos de jamon. Cuando esté todo bien dorado, lo introducimos en una cazuela, en la que se le incorpora también la carne previamente salpimentada.
En la grasa sobrante, rehogamos a fuego lento la cebolla picada, añadimos una cucharada de pimenton y dos de harina. Por último añadimos el tomate.Rehogamos unos minutos. Añadir el vino blanco y un chorrito de agua.Introducimos tambien unas ramitas de romero y tomillo y dejamos cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente.
Una vez que la carne está cocida; añadimos los guisantes , los esparragos y los pimientos asados previamente cortados en pequeñas tiras. Se sirve en la misma cazuela en la que se ha cocinado espolvoreado con un poquito de perejil y una ramita de tomillo.

Pacholitas de soja

para 5 personas
1 taza soja deshidratada
1 taza avena (cruda y sin sabor artificial)
1 ud. zanahoria
1 ud. calabaza
1 ud. patata
1/2 ud. cebolla
perejil (un poco)
1 ud. huevo
pan rallado
pimienta negra molida
ajo en polvo
sal

se hidrata la soja y se exprime muy bien, se mezcla con la avena cruda, se rayan las verduras y se pica la cabolla y el perejil, se mezcla todo,se agrega el huevo y una pizca de los polvos, sal al gusto y se pone el pan molido necesario para que quede una masa consistente. Se forman bolitas y se aplanan un poquito y por último se fríen. Si usted no quiere freirlas las puede poner al horno.
se acompaña con ensalada y se pueden bañar las pacholitas con una salsa de jitomate.

Nuestra morcilla de liebre con alubias blancas

PARA LAS LEGUMBRES
250 gr. alubias blancas
1/2 cebolla
1/2 puerro
1/2 tomate
1 chorrito aceite

PARA LA MORCILLA
1 liebre
1 l. vino tinto (guelbenzu el jardín)
laurel , tomillo, perejil, clavo y enebro
cebolla
zanahoria
puerro
tocino de magro de cerdo
tocino ibérico
hígado de pato fresco
aceite de oliva
borraja
sangre de la liebre
gelatina
1 para las legumbres
Ponemos las alubias en remojo la víspera y las cocinamos con los ingredientes detallados.
2 para la morcilla
Limpiamos la liebre (reservando la sangre) y la marinamos con el vino, las especias y las verduras.

Guisamos la liebre y después apartamos la carne para dejarla enfriar y deshuesarla.

Ponemos a reducir la salsa y la ligamos con la sangre de la liebre.

Pochamos cebolla. La carne la picamos en trozos le agregamos la cebolla pochada, el jugo de la liebre y el tocino magro previamente cocido y troceado y dos cucharadas de gelatina en polvo. Rectificamos de sal y pimienta.
3 preparación
El hígado de pato lo cortamos en tiras y lo templamos en una cazuela para reservarlo.

Las borrajas las cocemos y troceamos en dados pequeños.

Extendemos sobre papel film el tocino ibérico cortado muy fino, sobre éste, la carne de liebre y, en el centro, las tiras de hígado para después envolver, formando un cilindro

Reservarlo en la cámara.

Una vez frío se corta en rodajas, se quita el papel film y se calienta en el horno.
4 presentación
Se presenta sobre un fondo de alubias con borrajas, la crema de triturar las alubias con la verdura, un cordón de jugo y un caramelo de vino tinto.

Medallones de lomito en salsa de setas y espinaca

para 4 personas
6 medallones de Lomito
2 paquetes de Espinacas
½ bandeja de Setas
3 cucharadas de Queso Crema
Aceite de Oliva
1 cucharada de Mantequilla
Ajo en Polvo
Salsa Inglesa
Sal
Pimienta
½ Cubito de Carne
½ taza de Vino Tinto
Queso Brie
Perejil

Separar las hojas de los dos paquetes de espinaca y ponerlas a sudar cinco minutos. Adicionalmente, lavar media bandeja de setas y luego cortarlas en tiras de un centímetro de ancho, aproximadamente.

Sofreír las setas en aceite de oliva con mantequilla, sal, ajo en polvo y pimienta hasta que se suavicen suficientemente; al mismo tiempo hervir medio cubito de carne en media taza de agua y agregar salsa inglesa. Una vez suavizadas las setas, agregarle el caldo del cubito de carne y hervir de cinco a diez minutos.

Listas las setas, agregar al mismo sartén los dos paquetes de espinacas y esperar a que éstas se suden y ablanden junto con el jugo de las setas. En este punto agregar media taza de vino y cocinar a fuego lento. Agregar un tercio de un queso crema y uniformizar la mezcla una vez que se haya reducido un poco el jugo de la salsa.

Por otra parte, freír los medallones de lomito con pimienta y colocar encima de ellos una tela de queso Brie y posteriormente la salsa

Medallones de corzo a la mostaza antigua con guarnicion de patata parisina al perfume de albahaca

para 1 personas
200 gr de solomillo de corzo
1 cucharada de mantequilla
1 cucaharada de mostaza antigua
1/2 vasito de nata
sal pimieta
1/2 vasito de salsa española
200 gr de patata pelada pequeña
y cucahrada de aceite de albahaca
romero y tomillo un poco

1 preparación
se coge el solomillo de corxo y se macera en aceite romero sal pimienta y tomillo al menos 2 horas
una vez hecho se le añade a fuego lento la mantequilla a la sarten y se va haciendo los medallones de corzo cuando estan a medio punto de hcer se le añade la salsa española 2 minutos y seguidamente le ponemos la cuchara de mostaza antigua
hasta que este hecho sin pasarse y se haga su propia salsa al punto
una vez cocinada se prepara la patata a cocer a fuego lentoy cuando esta cocida se escurre y se le hecha el aceite de albahaca mezclandola bien para coger buen sabor
2 presentación
se presentan los medallones de corzo al centro del plato y la patata parisina se parte en dos para que coja base y se pueda poner al rededor de los medallones y de su presencia y al centro encima del corzo una ramita de albahaca y dos tomates cherrys pochados en la mantequilla del corzo
bueno este es mi plato que les aproveche

Medallón de ciervo con frutas del bosque

2 kg. ciervo (de lomo)
1 kg. zanahoria
1 kg. cebolla
3 rama apio
tomillo
laurel
perejil
1 cabeza ajo
6 l. vino tinto
1 l. caldo de ternera
pimienta negra en grano
4 ud. ciruelas
1 kg. membrillo
1 dl. vinagre de jerez
1 ud. granada
azúcar
1 dl. licor de hierbas
4 rama hinojo
100 gr. perejil
Cortar los huesos de ciervo y pasarlos al horno. Añadir el vino tinto, la zanahoria, cebolla, apio, ajo, pimienta y el bouquet garni.
Marinar 48 horas los lomos con el aceite de oliva y romero, hinojo, perejil y tomillo. Separar las verduras, el vino y los huesos. Cocer al menos seis horas. Pasar el jugo y añadir el fondo de ternera. Reducir a gusto y añadir un punto de vinagre de Jerez.
Quitar la piel del membrillo, cortar en dados y guardarlos en agua con limón.
En una bandeja al horno, poner un poco de mantequilla, los dados del membrillo y el vinagre de Jerez. Cuando están cocidos, pasarlos por el pasapurés y añadir la nata. Cocer al baño maría.
saltear las grosellas y las pepitas de granada con azúcar. Desglasear con el vinagre y triturar. Pasar por el chino. Hervir el licor de hierbas de modo que se evapore el alcohol. Triturar las ramas de linaje, el perejil y el licor. Pasar al chino fino.
Ahora saltear las ciruelas con un poco de mantequilla, azúcar y dar color.

Magret de pato silvestre con gajos a la esencia de naranja

para 1 personas
1 ud. magret de pato silvestre
100 gr. grasa de pato
1 cucharadita chalota picada
1 chorrito coñac
6 ud. gajos de naranja
2 cuchara sopera jugo de ave
piel de naranja
tomate cherry
hierbabuena
pimienta negra molida
sal

1 preparación
El magret se trocea en abanico,se salpimenta y se dora por ambos lados a la sarten.En un poco de grasa de pato se rehoga la chalota,se añade el coñac y se flambea.Se baja el fuego,se ponen los gajos de naranja y la piel se dejan confitar a fuego suave. Añadimos el jugo de ave y hervimos unos minutos.sacamos los gajos,de naranja.Napamos el magret con la salsa y decoramos con los gajos los tomates cherry,la piel de naranja nos sirve para decorar el centro del magret formando una rosa y la hierbabuena para dar un poco de colorido al plato.
2 notas
Este plato quedó receta del mes de mayo en la revista lautil y Welcomen&ole!

Magret de pato con puré de melocotón asado polenta de parmesano, salsa de oporto y soja

1 ingredientes
800 gr de magret de pato
4 melocotones
50 gr de polenta
50 gr de parmesano
200 gr de leche
nuez moscada
200 dl de oporto
50 dl de salsa de soja
3 espárragos
2 notas
Truco para la polenta: se recomienda que esté lo más frío posible a la hora de cortarlo y pasarlo por un poco de harina antes de poner en la plancha
3 elaboración
Para la polenta: calentaremos la leche cuando empiece ha hervir, le añadimos la polenta. Lo trabajamos en el fuego un rato. Luego lo retiramos y lo introducimos en la termomix, le añadimos el parmesano y lo trituramos todo hasta conseguir la textura fina. Una vez frío lo cortaremos en cuadraditos y lo marcaremos en una sartén.

Los melocotones los meteremos a asar en el horno. Una vez asados lo trituraremos hasta conseguir un puré.

Para la salsa, reduciremos el oporto y a continuación la salsa de soja la trabajamos un poco y la ligamos. Con un pelador hacemos unos tallarines de espárragos verdes que saltearemos unos segundos en aceite de oliva con sal y pimienta.

El magret de pato lo marcaremos por la parte de la piel hasta conseguir que se quede dorado y crujiente. Después lo meteremos al horno 6 minutos.
4 montaje
En um plato llano pondremos todo lo que hemos hecho anteriormente con el máximo gusto que uno tenga.

Lomo de corzo marinado con verduritas de temporada

lomo de corzo
aceite de oliva
romero
hinojo
tomillo
salsa de soja
verduras de temporada
huesos de corzo
mantequilla
Marinamos el lomo de corzo unas horas en aceite de oliva, romero, hinojo, tomillo y salsa de soja para darle un toque oriental.

Preparamos las verduras de temporada frescas, todo lo que haya, espárragos trigueros, guisantes, habitas, judías verdes, zanahoria baby, etc.

Las verduras más grandes se escaldan y se reservan, y cuando las tengamos todas preparadas, las salteamos con aceite de oliva, pero que queden al dente.

Por otro lado, hacemos una buena reducción de los huesos y las verduras que previamente hemos tostado en el horno, y la abrillantamos con un poquito de mantequilla.

Perfumamos al gusto.

Hacemos los lomos de corzo al punto y napamos con la reducción de la salsa del corzo, decoramos con las verduritas......y listo.

Lomo de conejo y cigalas con menjar-blanc, trompetas de la muerte y vinagreta de trufa

1 ingredientes
Para el menjar-blanc:
300 gr de almendra tierna fresca
300 gr de agua
2 gr de agar-agar

Para el conejo:
4 lomos
1 dl de aceite viegen
1 c/c de cardamomo

Para las cigalas:
cigalas
aceite de girasol
estragón

Para la salsa de cigalas:
cabezas de las cigalas
bresa
noully Prat
estragón
nata líquida
agua

Para la vinagreta de trufa:
1 c/c de trufa rallada
2 c/s de aceite de girasol
1 c/c de aceite de trufa
1 c/c de vinagre de jerez
2 elaboración
Para el conejo:
Meter los lomos del conejo en una bolsa de vacío, junto al aceite vírgen y el cardamomo. Meter en la roner unos 30 min a 60 grados.

Para las cigalas:
Subir el aceite con el estragón a 70 º, retirar e incorporar las cigalas peladas.

Para la salsa de cigalas:
sudar la bresa, añadir las cabezas, rehogar, mojar con un chorro de noully Prat, reducir, cubrir de agua. Después de 30 min colar, reducir a la mitad y añadir la nata a ¼ de la cantidad de caldo obtenido, 5 min más y retirar.

Para el menjar blanc:
el día anterior juntar la almendra con el agua, al otro día triturar, colar y llevar al fuego, añadir el agar-agar y volcar sobre una bandeja, quedándonos un centímetro de altura.

Para las trompetas: saltear ligeramente y poner sal.
3 montaje
Con un aro de 7 cm de diámetro, cortar un disco de menjar blanc. Llevar al plato con el aro y sobre él intercalar el conejo previamente escalopado y salpimentado con las cigalas. Salsear alrededor, colocar las trompetas y rociar con la vinagreta de trufa.