Sabores y Especias

Sabores y Especias

Hoy en día es relativamente fácil obtener ingredientes utilizados en la cocina China en la mayoría de los supermercados (o al menos eso supongo).

Productos del black bean: La salsa y pasta de las judías negras son extraídas de salsa de soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas. Estos productos son muy concentrados y cuando son cocinados desprenden todo su sabor. Una variedad dulce también puede ser adquirida. Recuerda que estas salsas son muy saladas y fuertes.

Chiles frescos y secos: Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados en la cocina China. El Sweet chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a través de chiles, vinagre, azúcar y sal. Ésta es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. Chilli bean paste (pasta de chile y judía) es preparada usando judías fermentadas y chiles picantes.

Vino chino de arroz: El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad. Posee un rico sabor parecido al Jerez,(al menos eso dicen los Chinos).

Pasta china de sésamo: Ésta es una versión procedente de los países del Medio Este. Posee un fuerte sabor de ajonjolí concentrado.

Cinco especias molidas: El Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes ingredientes. Hinojo, anís, clavos, canela y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en cantidades moderadas.

Ajos: Este aromático vegetal es uno de los ingredientes más importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza pelado y triturado.

Jengibre: Un sabor esencial dentro de la cocina China es el que ofrece la fresca raíz del Ginger. Estas raíces son peladas y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar. También son preparadas en adobo.

Salsa Hoisin: Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en general, antes de ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas.Salsa de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a través de los jugos de las ostras, harina, sal y azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar tus platos.

Salsa de ciruelas: El Plum Sauce es el único sabor afrutado con dulce-amargo paladar.

Vinagre de arroz: Éste es un vinagre incoloro y ligeramente dulce que se usa para añadir ligeros sabores dulce-amargo a tus platos.

Aceite de sésamo: Este aceite aromático se extrae a través de las semillas tostadas de ajonjolí. Se usan pequeñas cantidades al final de terminar tus platos.

Pimienta en grano sichuan: Es una pimienta roja y aromática que se utiliza después de ser tostada y en grano.

Salsas soy: Éstas se preparan a través de judías fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para resaltar los sabores de tus platos o como acompañamiento de los mismos en la mesa.

Todo muestra la marca del wok, mezcla milenaria de sartén, cacerola y horno de convección.

Igual que las sencillas verduras salteadas al estilo chino, casi sin aceite y equidistantes del frito, del cocido, y del vapor que, tiernas pero crujientes, pueden disfrutarse tal cual, o acompañarse con rebanadas selectas de carnes y pescados. A pocos lectores les estaré descubriendo algo.

En Navidades mi madre trató de regalarme uno; demasiado tarde, las ferreterías y tiendas de menaje locales los habían agotado.

Resulta fácil deducir que varios miles de personas, bien viajeros observadores por países donde prima su uso –la China natal, Japón, India, Indonesia, Filipinas, Tailandia y resto de Extremo Oriente–, bien amigos del eclecticismo y la combinación gastronómica, bien animados por reportajes y publicidades, ya lo usan normalmente.

Si usted aún no lo sabe, un wok es, básicamente, una sartén ligera y profunda, de altas paredes en gradual abertura, dotada de asas laterales, tapa, una rejilla elevada –permite cocer al vapor, escurrir fritos y reservar–, y unos palillos de bambú con los que’ximielgar’ arriba y abajo los ingredientes.

Propiamente de hierro extremadamente fino, las que nos venden en Occidente utilizan modernos materiales antiadherentes.

Por ventajas y gracias principales posibilita, invento al fin de la zona más superpoblada del planeta, cocinar sin aceite –sólo una pincelada en el interior–, cocinar muy rápido efectuando escaso gasto de energía, cocinar varios elementos evitando intercambios perceptibles de sabores, cocinar con versatilidad –salteando, estofando, guisando, friendo, vaporizando o cociendo– y cocinar respetando vitaminas y minerales.

Responde, pues, a las necesidades de cerca de dos mil millones de personas que sólo pueden permitirse un único utensilio para un único fogón, pero también satisface gustos refinados proporcionando texturas delicadas, puntos perfectos y sabores originales; la peculiar forma de casco distribuye, acumula y mueve el calor por toda la superficie.

Sólo dos normas de mantenimiento: guardar levemente aceitado el interior, y no lavar jamás con detergente.