El wok, el invento de la cocina china

Descubre la manera de preparar los alimentos de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill y al vapor

El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China, es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño.

A la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables.

Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por lo general tienen un diámetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente.

Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar la capa de aceite que lleva como protector, siguiendo las instrucciones del fabricante. Luego, cada vez que se utilice, para limpiar el wok basta con usar agua caliente y un trapo y secarlo a conciencia, de forma que no se oxide y se deteriore. No obstante, después de limpiar el wok, y antes de guardarlo, se ha de untar con un poco de papel de cocina impregnado en aceite.

La Norma Principal del Wok

La norma principal del wok es "caliente, caliente, caliente". Al estar guisando en su estufa, mantenga la llama en alto. Coloque el wok sobre la llama y deje que se caliente. Cuando los ingredientes se estén cocinando demasiado rápido, deslice el wok de un

- Calentar el wok a fuego máximo durante aproximadamente un minuto
- Añadir el aceite de forma que empañe progresivamente las paredes del wok antes de llegar a su fondo
- Esperar a que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes
- Añadir la carne y esperar unos segundos antes de remover para que la carne se dore
- Empezar a rehogar la carne removiendo constantemente con una espátula de madera, y cuando esté hecha, sacarla del wok y reservarla en un plato
- Incorporar al wok las verduras más densas y fibrosas y saltearlas desde el principio sin dejar de remover
- Seguir añadiendo otras verduras en orden de mayor a menor densidad
- Volver a poner la carne en el wok cuando las verduras están casi hechas
- Incorporar y cocer la salsa en el último momento
- Servir el plato de inmediato

Para emplear la Técnica de la Fritura en el wok hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

1- Si tu wok tiene un pequeño soporte de aluminio en forma de rejilla colócalo en un lateral del mismo

2- Los alimentos deben estar a temperatura igual a la del ambiente

3- Calentar el wok y añadir de medio a un litro de aceite vegetal (los chinos utilizan aceite de cacahuete o aceite de maíz), pero sin que la cantidad de aceite llegue al borde, ya que al incorporar los alimentos el aceite sube

4- La temperatura del aceite ideal para freír es de 160 a 180º. Lo más cómodo es medirlo con un termómetro de cocina, pero si careces de él, coloca un palillo de madera en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo.

5- La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje demasiado la temperatura del aceite

6- Cuando los alimentos están dorados, se colocan en la rejilla para que escurran el aceite sobrante, y después se colocan sobre papel de cocina. Si no tienes esta rejilla, hay que dejar escurrir el aceite directamente sobre papel de cocina

7- Normalmente el aceite utilizado se puede volver a usar, aunque los aceites vegetales no soportan muchos recalentamientos

8- Un consejo obvio: no dejes que los niños anden por la cocina mientras estás friendo